餐后血糖水平與II型糖尿病的發生密切相關。然而，大多數用于降糖的臨床藥物都可能會誘發腹脹、腹瀉和肝功能異常等副作用。尋找天然且有效的商業降糖藥物的替代品是十分必要的。α-淀粉酶是一種關鍵水解酶，在碳水化合物水解過程中起著關鍵作用，它能夠將淀粉水解為麥芽糖、低聚糖和少量葡萄糖，通過抑制α-淀粉酶的活性能延緩餐后血糖水平。黃酮類可有效抑制α-淀粉酶的活性，除黃酮類外，食物中還有多糖、蛋白質等多種活性物質，了解食品組分間的相互作用一直是學術界的研究熱點。目前，大多數研究都側重于調查多糖對多酚單體與蛋白質或酶結合的影響。然而，關于多糖的存在是否會影響黃酮類混合物抑制α-淀粉酶活性的相關研究鮮有報道。

 

　　因此，本研究采用聯合抑制評價、抑制動力學、熒光淬滅、同步熒光光譜、三維熒光光譜和等溫滴定量熱等方法探討了果膠對黃酮類混合物抑制α-淀粉酶的影響及機制。結果表明，果膠增強了蘆丁-槲皮素混合物對α-淀粉酶的抑制和淬滅親和力。果膠使蘆丁-槲皮素混合物-α-淀粉酶的斯特恩-沃爾默淬滅常數從（6.08 ± 0.453）×103 mL/mg增加到（9.80 ± 0.285）×103 mL/mg。果膠增強蘆丁-槲皮素混合物抑制α-淀粉酶的能力主要有兩個原因：一方面由于果膠與蘆丁結合，增加了槲皮素與α-淀粉酶活性中心結合的機會，從而增強了蘆丁-槲皮素混合物對α-淀粉酶的抑制作用。另一方面果膠和槲皮素通過非共價作用同時與α-淀粉酶的不同位點結合，形成果膠-α-淀粉酶-槲皮素的三元復合物，三元復合物改變了α-淀粉酶的構象和氨基酸殘基的疏水性，從而增強了反應體系中的氫鍵作用。此外，果膠與α-淀粉酶之間的氫鍵結合也協同調控了酶的活性。本研究為α-淀粉酶抑制劑的篩選提供了新的視角，也為蘆丁、槲皮素和果膠在功能性食品中的高血糖管理應用方面奠定了理論基礎。

 

　　相關研究成果以“Pectin enhances the inhibition of α-amylase via the mixture of rutin and quercetin”為題發表于《International Journal of Biological Macromolecules》。中國熱科院香飲所培養的在讀博士覃亞娟為該論文第一作者，中國熱科院香飲所張雨桐助理研究員和張彥軍研究員為論文共同通訊作者。研究成果依托海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質控制重點實驗室，得到海南省科技人才創新項目、中央級公益性科研院所基本科研業務費專項、中國熱帶農業科學院國家熱帶農業科學中心科技創新團隊和木薯產業技術體系CARS-11專項資金等項目的資助。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.138251