全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114603

 

　　一

 

　　背景簡介

 

　　海參粉營養價值高，攜帶、食用方便。然而，海參粉加工貯藏過程中的腥味問題往往限制其開發應用。在加工過程中，受多種因素及其相互作用的影響，揮發性風味物質產生及形成過程非常復雜。研究不同加工階段對海參粉風味特征的影響及其關鍵揮發性物質變換規律，對提升海參粉的風味特性具有重要意義。因此，本研究探討了海參粉不同加工階段中揮發性物質的變化，基于OAV分析確定關鍵揮發性物質，建立超臨界萃取技術，有效去除海參粉中的主要腥味物質。

 

　　二

 

　　成果簡介

 

　　通過電子鼻（E-nose）、氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）和氣相色譜-質譜（GC-MS）等方法對海參粉不同加工階段（冷凍干燥、脫鹽、超臨界萃取和超微粉碎）的揮發性化合物及其變換規律進行了檢測。研究結果表明，醛類是冷凍干燥海參粉的主要揮發性物質，占總揮發性物質30%左右。氣味活性值（OAV）分析結果表明，冷凍干燥海參粉中主要存在17種主要揮發性化合物（OAV>1）；主要腥味化合物為已醛、辛醛和一個未識別化合物（GC-O）。經超臨界萃取后海參粉中的醛類物質的相對含量降低28％；其中，辛醛的含量從927ug/kg降至159ug/kg（基于GC-MS分析）。本研究建立的超臨界萃取技術，可有效去除海參粉中的腥味物質。

 

　　三

 

　　作者介紹

 

　　第一作者：韋時彪，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋工程技術研究中心2024屆碩士，導師為董秀萍教授。主要從事研究領域：水產品加工與貯藏。以第一作在International Journal of Food Science & Technology，Food Research International國際期刊發表SCI論文2篇。

 

　　通訊作者：董秀萍，博士，大連工業大學食品學院教授、博士生導師。國家級人才支持計劃項目獲得者，遼寧省“興遼人才計劃領軍人才”，遼寧省高等學校攀登學者，遼寧杰出科技工作者；兼任中國食品科學技術學會預制菜專業委員會第一屆委員會常務委員、副秘書長，食品研究與開發雜志編委等。主持國家“十四五”“十三五”重點研發專項、國家自然科學基金項目等縱向課題20余項；獲科技獎勵10余項。以第一作者或通訊作者發表學術論文120余篇，主/參編著作教材11部；以第一發明人申請/授權專利60余件；參與起草國家、地方及企業標準60余項。