水酶法作為一種綠色高效的提取技術，因其條件溫和、營養保留度高、無有機溶劑殘留及環境友好等特點，在花生油脂與蛋白的同步提取中展現出顯著優勢。然而，目前關于水酶法制油中各相（主要分布于乳相、水相和固相）來源花生蛋白的品質表征及構效關系的研究鮮有報道，制約了花生蛋白資源的精準分類利用。

 

　　針對上述問題，科研人員系統解析了水酶法各相來源花生蛋白的營養、功能及結構特性并闡明其構效關系。結果表明，水酶法各相花生蛋白及市售花生蛋白均含18種氨基酸，必需氨基酸占比約29%。其中，乳相蛋白因其較高的無序二級結構含量和表面疏水性以及粗糙的微觀表面，展現出優異的持水性（5.26 ± 0.06 g/g）、持油性（5.94 ± 0.11 g/g）、乳化性（45.41 ± 0.72 m?/g）及乳化穩定性（106.78 ± 2.83 min），特別適用于植物基奶油和冰淇淋生產。水相蛋白具有較小粒徑、較高|ζ電位|及松散微觀結構，其優異溶解性（52.78 ± 1.76%）和起泡性（78.33 ± 4.71%）使其成為蛋白飲料的理想原料。固相蛋白憑借致密微觀結構、豐富二硫鍵及有序二級結構，表現出卓越的泡沫穩定性（92.96 ± 5.00%）和凝膠強度（31.16 ± 3.46 g），可用于植物蛋白肉領域。

 

　　該研究為水酶法制油中蛋白的精準分類利用提供了理論依據和技術支撐。

 

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　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144163