冷凍處理是肉類預制菜肴加工中的共性關鍵環節，能夠有效延長產品保質期，而冷凍方式對肉類預制菜肴風味品質保持的影響尚不清晰。科研人員通過構建“預熟制+冷凍”牛肉加工模型，解析了慢速冷凍、快速冷凍和液氮冷凍三種不同冷凍方式對預熟制牛肉風味保持效果的影響。結果表明，合理控制冷凍速率能夠有效減輕“熱加工+冷凍”過程中的雙重蛋白質損傷，從而有效保持1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和壬醛等關鍵揮發性風味化合物，延緩預熟制牛肉風味品質衰減。 

　　研究揭示了冷凍處理對肉類預制菜肴風味的調控規律，為肉類預制菜肴工業化生產提供了有力的理論支撐。 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144420