研究表明，紫蘇葉中的特征香氣成分不僅能夠通過“掩蓋”作用遮蔽肉類異味，而且可以通過改變肌原纖維蛋白結構，顯著降低異味物質（如己醛）在蛋白上的吸附能力，從而達到去除異味的效果。特別是香葉醇對己醛的競爭結合能力最強，表現出最顯著的除異味功效。

 

　　科研人員從蛋白質二級結構變化、分子間疏水作用、熒光猝滅機制等多個層面入手，綜合運用多光譜分析和分子動力學模擬，構建了“香氣分子-異味分子-蛋白質”三者之間的互作模型。結果顯示，香氣活性物質能誘導蛋白質聚集，表面暴露更多負電荷，削弱異味物質與蛋白的結合，從而實現異味分子的釋放。同時，通過分子動力學模擬進一步證實，香葉醇可占據與己醛相同的結合位點，且具有更高的結合能，能夠“競爭性”置換己醛，實現真正意義上的“分子級除腥”。

 

　　以上研究不僅為傳統調味香料“除腥增香”作用提供了分子層面的科學證據，也為開發具有功能性的中式預制菜調味體系奠定了理論基礎。未來，該機制有望被廣泛應用于各類中式肉制品的異味調控與風味品質優化，為傳統調味體系的功能化解構與中式風味食品的精準化研發提供理論支撐和實踐路徑。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143938