全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.137418

 

　　研究背景

 

　　隨老齡化程度的加劇，老年人的營養(yǎng)和飲食需求越來越受到重視。老年人生理機(jī)能隨年齡增長自然衰退，尤其是口腔環(huán)境受到影響。因此老年人的飲食應(yīng)選擇易于咀嚼和吞咽的食物，保證營養(yǎng)均衡，特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，以適應(yīng)老年人生理特點(diǎn)和健康需求。魚肉是一種符合老年人蛋白質(zhì)需求的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但是以魚肉肌原纖維蛋白為主的凝膠類產(chǎn)品其硬度較高，不適合老年人群食用。此外，高內(nèi)相乳液具備一定的質(zhì)地調(diào)節(jié)能力，并且在營養(yǎng)物質(zhì)遞送及提升食品潤滑度等方面具有顯著優(yōu)勢。因此，以熱誘導(dǎo)協(xié)同高壓均質(zhì)的鱈魚蛋白凝膠為基質(zhì)，蛋清微凝膠基高內(nèi)相乳液（5、10、15、20和25%w/w）為調(diào)控組件，創(chuàng)制復(fù)配易食凝膠（CPCGs），并對其易食屬性、質(zhì)地特性、持水特性、流變特性和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析。進(jìn)一步進(jìn)行國際吞咽障礙患者食物標(biāo)準(zhǔn)委員會（IDDSI）的測試，以評估CPCG作為吞咽困難飲食的適用性。

 

　　成果簡介

 

　　蛋清微凝膠基高內(nèi)相乳液（HIPEs）添加量達(dá)25%時，鱈魚蛋白復(fù)配食品（CPCGs）具有凝膠狀性質(zhì)，并且鱈魚蛋白凝膠呈透明狀，復(fù)配凝膠呈乳白色；隨HIPEs添加量的增加，CPCGs的硬度和白度逐漸增加，硬度最大值為330.725 g，相較于傳統(tǒng)魚糜凝膠顯著降低（2000-3000 g）。當(dāng)HIPEs含量高于15%時，其持水力不再增加，最大值為98.52%。此外，HIPEs顯著提高了CPCG的表觀粘度、支撐性能和熱穩(wěn)定性，同時將其臨界應(yīng)變點(diǎn)從475.33%降低到199.33%。CPCGs具有均勻分布的多孔狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)HIPsE的濃度超過15%時，凝膠骨架從鱈魚蛋白向HIPEs轉(zhuǎn)變。根據(jù)國際吞咽障礙患者食物標(biāo)準(zhǔn)委員會（IDDSI）的測試，所有CPCGs都在6級-柔軟一口大小的范圍內(nèi)，符合老年人吞咽障礙人群飲食的質(zhì)地需求。

 

　　作者簡介

 

　　第一作者簡介：

 

　　于希良

 

　　大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院/國家海洋工程技術(shù)研究中心/海洋食品加工與安全控制全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2021級博士生，導(dǎo)師董秀萍。主要從事研究領(lǐng)域：魚源蛋白凝膠質(zhì)地調(diào)控。以第一作者在Food Hydrocolloids、International Journal of Biological Macromolecules等國際期刊發(fā)表SCI論文7篇。

 

　　通訊作者簡介：

 

　　董秀萍

 

　　博士，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。國家級人才支持計劃項(xiàng)目獲得者，遼寧省“興遼人才計劃領(lǐng)軍人才”，遼寧省高等學(xué)校攀登學(xué)者，遼寧杰出科技工作者；兼任中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會預(yù)制菜專業(yè)委員會第一屆委員會常務(wù)委員、副秘書長，食品研究與開發(fā)雜志編委等。主持國家“十四五”“十三五”重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)、國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目等縱向課題20余項(xiàng)；獲科技獎勵10余項(xiàng)。以第一作者或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文120余篇，主/參編著作教材12部；以第一發(fā)明人申請/授權(quán)專利60余件；參與起草國家、地方及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)60余項(xiàng)。