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　　全麥面包是指以全麥粉、小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加奶粉、糖、鹽等其他配料，經和面、發酵、成型、醒發、烤制等工藝制成的松軟可口的發酵食品。全麥面包與白面包的關鍵區別在于主要原料不同。全麥面包主要原料是由小麥的胚乳、胚和種皮組成的全麥粉。其中，全麥粉含有豐富的膳食纖維、B族維生素和微量元素等。全麥粉中的胚和種皮不利于面團發酵，制作出來的全麥面包體積偏小，口感相對粗糙。白面包主要原料是以小麥的胚乳、少量的胚及皮層組成的精制小麥粉。

 

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　　按照質地和原料，全麥面包可分為軟式全麥面包、硬式全麥面包和調理全麥面包。軟式全麥面包組織松軟、氣孔較均勻，最常見的是全麥吐司。硬式面包表皮較硬或有裂紋，內部組織柔軟，有的表面撒有奇亞籽、芝麻、瓜子仁、松子等，以增加香味和營養。調理全麥面包是在面包烤制成熟前后，在面包坯表面或內部添加奶油、食用油脂、蛋、肉松、可可、果醬等配料，風味較多。

 

 

　　建議消費者通過正規面包店、商超、市場或購物平臺選購全麥面包，需注意以下兩點。

 

 

　　首先查看全麥粉的添加量，目前市場上聲稱全麥面包的產品，全麥粉含量在5%-100%不等。其次看全麥粉在配料表中的位置，位置越靠前，含量越高。如果想購買全麥粉含量高的全麥面包，可以選擇全麥粉是唯一谷物原料或全麥粉在配料表中排在第一的產品。需要注意的是，不能單憑顏色來判斷其是否為全麥面包。

 

 

　　保質期相對較長的全麥面包水分含量一般在30%以下，口感偏干，保質期通常在1-6個月，應存放在干燥、陰涼處，室溫下保存，避免高溫和陽光直射，不宜放入冰箱冷藏，以免回生，影響口感，應在保質期內盡快食用。保質期相對短的全麥面包水分含量較高，保質期一般為3-7天，保濕性好，口感更佳，最好即買即食。

 

 

　　食用全麥面包時應注意以下三點。

 

 

　　如果是剛開始食用全麥面包，可先選擇全麥粉含量比較低的產品，待口感適應后，再逐漸選擇全麥粉含量較高的產品。如果消費者更看重全麥面包的營養，可以選擇全麥粉含量超過50%的產品。

 

 

　　一般來說，成年人每天可以食用全麥面包等全谷物食品50-150克（按全谷物/全麥粉的含量計算），兒童需相應地減少食用量。消化能力較弱或者有消化系統疾病的人群，可以減少食用量和食用頻次。

 

 

　　食用全麥面包時要注意與果蔬、肉蛋奶等合理搭配，以保證營養攝入均衡。如食用全麥面包后出現腹脹、腹瀉等癥狀，以及對麩質過敏的人群，建議不要食用。

 

 

　　在家自制全麥面包時要適量，并注意以下幾點。

 

　　選擇有“全麥面包粉”或“面包專用全麥粉”聲稱的全麥粉，搭配面包用小麥粉。一般來說，全麥粉的添加量在25%-50%時，能夠兼顧營養和口感，制作出的全麥面包香味濃郁，口感較好。

 

 

　　全麥粉中的膳食纖維對面筋網絡結構具有稀釋和破壞作用，會影響面團的發酵效果，導致膨脹不夠。一是可添加適量糖、鹽、奶粉及5%-10%的谷朊粉等，以改善和提升口感。二是在和面時，較白面包的制作，增加5%-10%的加水量，也可提前在全麥粉中添加適量水進行預處理，使麩皮充分吸水。同時，降低和面時的攪拌速度，減少攪拌時間，降低面團溫度。三是面團醒發時，最好控制發酵溫度在25℃以下，延長發酵時間，使發酵更為充分。四是焙烤時，要適當延長時間，較白面包比，溫度降低6-10℃。

 

 

　　烤好的全麥面包在不燙的前提下趁熱食用，口感松軟、麥香濃郁。如需存放，待面包冷卻至室溫后，在密閉的食品袋中保存，為保證最佳口感，建議在2天內吃完。

 

　　專家執筆人

 

　　譚  斌   國家糧食和物資儲備局科學研究院首席科學家

 

　　馬冠生  北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系教授

 

　　沈   群  中國農業大學食品科學與營養工程學院教授

 

　　田曉紅  國家糧食和物資儲備局科學研究院副研究員