那么，羊湯一定是白的嗎？

　　

　　并不是，我國幅員遼闊，各地羊湯也各有特色。比如河北邯鄲、武安一帶的羊湯，就是羊骨清湯。山西壺關羊湯，則是白湯，吃的時候還要配上羊湯煮的餃子、丸子。

　　

　　山東菏澤羊湯也是白湯，以“色白如奶”著稱，配上油餅一起吃，再冷的天，一碗羊湯下肚，也能暖出一頭汗。就像甘肅的蘭州拉面、陜西的羊肉泡饃、濰坊朝天鍋一樣，菏澤的羊湯一旦離開這片孕育它的土地，味道多少會有些走偏。也許這就是這些區域性美食的魅力吧，每一碗里都揉進了當地的煙火氣。

　　

　　菏澤羊湯的“秘密”

　　

　　所謂白湯的成因，并不神秘。菏澤的羊湯在熬制過程中，會使用羊骨和肥瘦都有的羊肉。

　　

　　隨著水煮過程時間的延長，羊肉和羊骨頭中的蛋白質、油脂及其他風味物質會逐漸溶出。其羊骨、結締組織、肌腱處含有的大量膠原蛋白會溶出。膠原蛋白中含有脯氨酸和羥脯氨酸等疏水性氨基酸，這些疏水性氨基酸會將羊肉中析出的“小脂肪顆粒”拉進水里。

　　

　　這就是乳化劑的原理，膠原蛋白充當乳化劑，讓脂肪以懸浮小顆粒的方式，均勻的分布在水中，使羊湯顯白色。

　　

　　熬出白色羊湯的三個條件：

　　

　　1. 充足的熬制時間：讓膠原蛋白從骨肉組織中分離，充當乳化劑。

　　

　　2. 充足的脂肪：羊肥肉或羊油均可，和膠原蛋白結合，賦予羊湯白色。

　　

　　3. 適合的溫度：90℃以上，微沸的狀態，有助于蛋白質的水解，骨肉中可溶性物質的釋放和脂肪微粒的散布。

　　

　　科技與狠活

　　

　　了解了羊湯變白的基本原理后，食品工業生產中，會通過人為添加乳化劑來縮短加工時間，降低生產成本。比如在生產復合骨湯調味料時，脂肪直接用動物油脂；骨頭可以使用雞骨架等成本較低的骨頭；乳化劑直接使用蔗糖酯、單甘酯、大豆軟磷脂等乳化劑。

　　

　　在熬湯時候，使用這種類似的復合骨湯調味料，應該就是人們理解中的“科技與狠活”吧。偶爾吃吃對健康影響不大，更不會引起什么急性腸胃炎。只不過味道上，肯定不如老老實實熬制出來的白色羊湯。

　　

　　用，不用？

　　

　　個人認為，菏澤本地的羊湯中，使用這種科技狠活的概率不大。首先，菏澤并不是一個旅游資源稟賦很好的城市，流動人口有限，店里多靠回頭客支撐。這些適合普通人居住的城市，想要長期經營，“口味”和“名聲”都很重要。

　　

　　大型城市流動人口多、房租店面人工成本貴，加工條件制約……在多重因素制約下，就注定了平民化的食品中，使用“科技狠活”來降本增效的概率大。就比如一般的大型商場，是禁止使用明火的，商場的飯店想要縮短上菜時間，提高翻臺率，覆蓋店租成本，使用預制菜或使用一些復合調料，就成了必然選擇……

　　

　　白不是它的錯！

　　

　　所以，湯白不白，并不能成為是否使用科技與狠活的判斷依據。脂肪含量較高的確是菏澤羊湯的特點，這也使得它在這個提倡低脂的時代，有些格格不入，但畢竟這一碗碗乳白色的羊湯，溫暖過一代代生于斯長于斯的菏澤人，還是希望大家抱著包容的心態去看待它。