一、散裝稱重炒貨的食品安全風(fēng)險點

 

　　通過監(jiān)督抽檢，發(fā)現(xiàn)散裝稱重炒貨中的食品安全風(fēng)險點主要為過氧化值超標(biāo)問題。過氧化值反映的是食品中油脂一級氧化產(chǎn)物——氫過氧化物的含量，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。《GB 19300-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》中規(guī)定，熟制堅果和籽類過氧化值應(yīng)小于等于0.50 g/100 g，葵花籽過氧化值應(yīng)小于等于0.80 g/100 g。 

　　一般來說，過氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。炒貨食品中往往富含油脂，油脂的氧化會導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)。影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環(huán)境因素相關(guān)。食品的過氧化值易受外界環(huán)境影響而升高，一般來說，貯存溫度越高，氧化速度越快；氧氣含量越高，氧化速度越快；光照也會加快油脂的氧化速度。因此，企業(yè)在原料處理、生產(chǎn)過程、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中稍有不慎，就會導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)，進而影響產(chǎn)品質(zhì)量。 

　　過氧化值超標(biāo)的食品對人體健康具有潛在風(fēng)險，食品的過氧化值超標(biāo)則說明食品已發(fā)生氧化變質(zhì)，可能會對人體產(chǎn)生不良影響，其危害主要表現(xiàn)在三個方面：一是，口感、氣味的改變和營養(yǎng)成分的流失；二是，食品嚴(yán)重氧化變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素吸收，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；三是，長期食用過氧化值超標(biāo)的食物會加劇心血管等慢性疾病。

 

　　二、如何選購散裝稱重炒貨？ 

　　（一）嚴(yán)選銷售點 

　　購買散裝食品時，要仔細(xì)查看銷售環(huán)境是否符合食品衛(wèi)生和安全要求。銷售、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)設(shè)置防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及防污染等設(shè)施設(shè)備，使用有效覆蓋或隔離容器盛放食品，并配備售貨工具，確保不被消費者直接接觸。對于銷售環(huán)境可能無法保障食品衛(wèi)生和安全要求的，要拒絕購買。

 

　　（二）挑選有講究 

　　感官正常的堅果炒貨食品，顆粒相對較為均勻，顆粒飽滿，無明顯蟲蝕和霉變顆粒，具有相應(yīng)食品的氣味、滋味和質(zhì)感。購買散裝炒貨食品，可以“一看二聞三嘗”。“看”食品的色澤及感官是否有異常，盡量不要購買漂白的堅果，尤其開心果非常普遍，色澤鮮艷的油炸豌豆也盡量不要購買；“聞”其氣味是否有哈喇味；“嘗”其滋味是否有變質(zhì)。切記一次購買量不宜過多，謹(jǐn)防腐敗變質(zhì)。

 

　　三、科學(xué)合理的儲存 

　　炒貨食品在溫濕度高的環(huán)境下容易受潮，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，未食用完的，可分裝到較厚并能密封的袋子中及時密封，存放在陰涼干燥處，并盡快食用。（抽檢科供稿）