走進位于大連灣的大連瑞馳食品有限公司預制菜生產車間，一臺臺自動化生產設備正有序運轉，工人們按照工藝流程在自己的工位上忙碌著。鮮嫩水靈的扇貝、粉絲、鱈魚等食材在經過蒸煮、掛漿、預炸、速凍等一系列工序后，變成美味的半成品被套袋裝箱。

 

　　“這些預制菜的加工環節需要嚴格按照標準化流程進行，以確保每個菜品都盡可能地達到相同的口感和品質。”據該公司總工程師劉波介紹，根據已出臺的團體標準，蒜蓉粉絲貝所使用的主料主要為蝦夷扇貝肉、櫛孔貝肉等，但扇貝殼部分必須使用蝦夷扇貝，且貝肉的顏色、形態、在扇貝殼中的占比和粉絲的發泡處理都有明確的要求；而小酥魚掛漿的面糊溫度則要求必須控制在10℃以下，預炸的油溫需要達到170℃~185℃，油炸過程油的極性組分要求在27%以下，從而保證小酥魚的食品安全和口感。每道菜制作完成后，企業管理人員還需要經過抽檢，對菜品的色澤、味道、外觀等進行二次把關。

 

 

　　海洋漁業是大連市的地方特色產業和優勢產業，是農業經濟的支柱性產業。標準化生產是海鮮預制菜得以廣泛推廣并走向世界的關鍵，在保證美味、營養的同時，更能保證食品安全。

 

　　“標準定得高，相當于給產品設置了防火墻，企業按照標準生產，消費者才可以放心消費，未來市場才會更加廣闊。”大連市預制菜行業協會會長鄧恩堂表示，大連海鮮預制菜產業標準對原料產地、加工技術工藝、營養標簽等均作出明確要求，對預制菜生產企業乃至行業發展起著至關重要的作用。鄧恩堂說，雖然預制菜賽道十分熱鬧，但一直缺乏統一的行業標準體系，導致產品良莠不齊，只有品質與安全都能達標的預制菜，才能持續贏得消費者的信賴。

 

　　根據相關規定，預制菜團體標準由行業協會、生產企業負責起草、發布。那么，什么樣的海鮮預制菜需要被制定標準？鄧恩堂介紹，市場份額占比較大和具有一定發展潛力的菜品亟需制定相應的標準。“比如說像小酥魚這樣的預制菜，所用的主料鱈魚是大連加工量最大的海鮮品種之一，每年進口量達到60萬噸，經過預制處理的小酥魚，每年產值預計可達十億元，這樣的預制菜，是協會優先制定標準的菜品。”為了保證小酥魚的品質和安全，標準對產品的水分含量制定了限值，防止個別企業在加工過程中，大量使用保水劑進行增重現象的發生。隨著小酥魚標準的實施，協會企業的產品實現了穩定增長，銷售額也有了明顯提高。

 

　　在鄧恩堂看來，隨著這些標準的出臺，大連出品的海鮮預制菜將進一步擴大品牌影響力，推動大連海鮮預制菜產業向高標準、高質量發展邁進，實現產業萬億級愿景。

 

　　事實上，關于海鮮預制菜標準的制定，大連一直在路上。

 

　　近年來，大連市不斷建立健全以大連市市場監管局、大連市海洋發展局為主導，標準化專業技術機構、大連工業大學及大連海洋大學等駐連高校、大連市檢驗檢測認證技術服務中心及大連市產品質量檢驗檢測研究院等檢驗檢測機構為技術支撐，大連市預制菜行業協會、大連市美食文化協會等行業協會，以及廣大預制菜企業共同參與的權威高效的預制菜標準化工作機制。

 

　　今年以來，大連市市場監管局會同大連市海洋發展局制定發布了《海鮮預制菜通用要求》《海鮮預制菜冷鏈配送規范》等5項大連市地方標準；指導市預制菜協會制定發布海鮮預制菜小酥魚、鲅魚丸子、蒜蓉粉絲貝等7項團體標準。而隨著全國首個海鮮預制菜產業標準體系的正式發布，更是為助力企業成長，規范行業發展保駕護航。

 

　　大連市市場監管局在今年初關于2024年度大連市地方標準制修訂計劃項目征集工作中，將大連海鮮預制菜列入重點支持方向并優先給予立項支持。目前，《海鮮預制菜通用生產技術規范》《餐飲環節使用預制菜明示指南》《預制菜生產企業數字化車間建設與實施指南》3項海鮮預制菜標準項目已被列入本年度市級地方標準立項計劃。