板栗的果殼和果仁的比熱容相差較大，果殼很容易吸收鐵鍋傳遞過來的熱量，從而使自身溫度升高，但果殼的導熱率又比較低，不能很好地將自身的熱量傳遞給比熱容較低的果仁，這極易出現果殼燒焦而果仁未熟的現象。糖炒栗子時加入小石子是利用了固態介質傳熱制熟的工藝。小石子受熱快，傳熱也快，其作為傳熱介質，可以讓板栗的果殼溫度均勻升高，果仁在這個過程中慢慢吸熱變熟。小石子的存在保持了使板栗質感脆嫩所需的溫度，促進了板栗中的水分在短時間內均勻蒸發，從而使得糖炒栗子更加香甜美味。

 

　　炒栗子加糖的目的是增甜？

 

　　板栗的殼很厚，糖份一般很難滲入進去，最多只有板栗開口處能沾到少許，起不到增甜的效果。其實，炒栗子加糖主要是增色和增香。糖在加熱過程會發生反應產生焦糖和揮發性物質，帶來令人愉悅的色澤和香氣，使得板栗顏色更加誘人、香氣更加濃郁；同時，板栗表面有一層小絨毛，糖加熱融化后變得粘稠，可以粘掉板栗表面的小絨毛，并把小石子粘在板栗外，使其受熱均勻。此外，糖炒后的板栗殼上形成一層膜，可以有效減緩炒制后板栗中水分的蒸發，使板栗嘗起來軟糯香甜。

 

 

　　石蠟能否用于板栗炒制，以提高板栗表面色澤？首先，工業級石蠟含有重金屬、硫化物、多環芳烴等多種有害物質，攝入會危害身體健康，禁止用于食品加工。其次，根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）要求，食品級石蠟可作為脫模劑用于糖果、焙烤食品中，但不可用于板栗的炒制。糖炒板栗的傳統工藝是采用植物油，但一般較難做到色澤很亮很均勻。因此，購買板栗不要過分追求表面光滑锃亮。

 

 

　　1.開口的糖炒板栗存在衛生隱患，建議購買閉口板栗。閉口板栗要等到溫度降低后再食用，千萬不能心急，剛出鍋的閉口板栗熱量較高，在外力的擠壓下易破殼發生“爆炸”。

 

　　2.盡量選擇正規的商超購買外殼完整、色澤自然的糖炒栗子，并保存好相應的購物憑證。

 

　　3.過敏人群、消化系統疾病患者、糖尿病患者以及腎功能不全患者等特殊人群食用板栗時需注意適量。

 

　　4.板栗若保存不當，容易被黃曲霉菌污染。發霉、炒焦的板栗不可食用。

 

　　稿　源：省局食品抽檢處

 

　　執   筆：南昌大學食品學院、江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院